As maiores mentiras sobre a comida chinesa

Quando você pensa em comida chinesa, provavelmente pensa em escorpião no espeto, no 'chinês' de bandeja do shopping ou imagina que tudo é gorduroso e frito. Quase tudo isso é mito. A comida chinesa de verdade é uma das culinárias mais ricas e variadas do planeta, oficialmente dividida em oito grandes cozinhas regionais. O escorpião é atração de rua turística, e pratos como o chop suey e o biscoito da sorte nem são chineses de origem. Não é palpite: são fatos confirmados em mais de uma fonte.

Os números

• 8 — as grandes cozinhas da China (八大菜系), cada uma com sabor próprio
• 0 — ligação real do chop suey e do biscoito da sorte com a culinária tradicional chinesa
• Turista — é quem come o escorpião no espeto das ruas de petiscos, não o chinês comum

O mito do escorpião

A maioria dos chineses nunca comeu escorpião, barata ou inseto no espeto. Esses bichos no palito ficam em 'ruas de petiscos' turísticas, como a Wangfujing, em Pequim, e funcionam como novidade pra estrangeiro tirar foto. Relatos de visitantes e dos próprios vendedores apontam que quem encara o escorpião é o turista; os chineses ao redor estão comendo bolinho cozido, panqueca, macarrão e espetinho de carne.

Não existe 'uma' comida chinesa

Comida chinesa não é um sabor só. Ela muda completamente de uma região para outra. China é um país de dimensões continentais, e a culinária acompanha: ingredientes, técnicas e temperos variam conforme o clima e a cultura local. Falar em 'comida chinesa' como uma coisa única é como falar em 'comida europeia' juntando Itália, Suécia e Grécia no mesmo prato.

As oito grandes cozinhas (八大菜系)

A diversidade tem nome oficial: as 八大菜系, as Oito Grandes Cozinhas da China. São elas: Shandong (Lu), Sichuan (Chuan), Cantonesa/Guangdong (Yue), Jiangsu (Su), Zhejiang (Zhe), Fujian (Min), Hunan (Xiang) e Anhui (Hui). Historicamente, quatro delas (Sichuan, Shandong, Cantonesa e Huaiyang/Jiangsu) são as tradições mais antigas, e as outras quatro se consolidaram por volta do fim da dinastia Qing.

Opostos no mesmo país

Para sentir o tamanho da diferença: a cozinha de Sichuan é famosa pelo ardido intenso, com pimenta e a pimenta-de-sichuan, que dá a sensação de adormecer a língua. Já a cantonesa é leve, com sabores suaves, muito frutos do mar, sopas e o dim sum. São quase opostas, e as duas são chinesas. Some-se a isso o mito de que 'tudo é frito e gorduroso': boa parte da cozinha real é cozida no vapor, ensopada ou em sopa.

O 'chinês do Ocidente' não é chinês

Aquele 'chinês' de bandeja que muita gente conhece no Ocidente é, em boa parte, invenção de fora da China. O chop suey foi criado nos Estados Unidos, pensado para o paladar americano. E o biscoito da sorte, que muita gente acha o ápice da tradição chinesa, nem é chinês: tem origem japonesa (período Edo) e foi popularizado na Califórnia, servido em restaurantes de chop suey nos anos 1920 e 1930.

A comida chinesa de verdade

Tirando os mitos, sobra uma das culinárias mais ricas e variadas que existem. Não é o escorpião do vídeo nem o chop suey da bandeja. É um universo de oito grandes cozinhas, milhares de pratos regionais, técnicas refinadas e equilíbrio de sabores. O estereótipo empobrece o que, na prática, é uma das maiores tradições gastronômicas do planeta. Você só nunca foi apresentado à verdadeira.

Resumo em pontos

• O escorpião e os insetos no espeto são atração de ruas de petiscos turísticas (como a Wangfujing, em Pequim), não dieta comum: a maioria dos chineses nunca comeu.
• Não existe 'uma' comida chinesa: a culinária muda completamente de região para região.
• A China tem oito grandes cozinhas oficiais (八大菜系): Shandong, Sichuan, Cantonesa, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui.
• O mito de que tudo é frito e gorduroso é falso: boa parte da cozinha real é no vapor, ensopada ou em sopa, leve e equilibrada.
• O chop suey foi inventado nos EUA e o biscoito da sorte tem origem japonesa, popularizado na Califórnia: nenhum dos dois é tradição chinesa de origem.

Fontes

Wikipedia, 'Chinese cuisine' e 'Chinese regional cuisine'; China Highlights, The Woks of Life, China Discovery e Lee Kum Kee — confirmam as 八大菜系: Shandong, Sichuan, Cantonesa/Guangdong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan e Anhui.

Relatos sobre Wangfujing Snack Street (AFAR e blogs de viagem) — insetos/escorpiões como atração turística ('just for foreign tourists'), não comida comum.

CNN Travel, Wikipedia ('Fortune cookie'), History.com e KQED — biscoito da sorte de origem japonesa popularizado na Califórnia; chop suey como criação norte-americana.

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